Ферментация чая и окисление — это волшебный процесс, в котором чайные листья проходят путь от свежести к богатству вкуса и аромата. В чайном деле ферментация — это не совсем то же, что в биологии: здесь под этим словом понимают биохимические изменения в листьях чая под воздействием кислорода и ферментов, которые живут внутри листа.
Когда свежие чайные листья собирают и начинают мять или скручивать, в них повреждаются клеточные стенки, и сок выходит наружу. Контакт с кислородом запускает окисление — химическую реакцию, в ходе которой меняется цвет листьев и появляются новые вкусовые и ароматические соединения. Именно этот процесс превращает ярко-зеленые листья в тёмно-красные или коричневые, придавая чаю глубокий и сложный вкус.
Проводя параллель с тем, как яблоко или банан темнеет на воздухе, можно понять, что происходит и с чаем — тот же самый процесс окисления. Если остановить ферментацию быстро, например, нагревом, чай остаётся зелёным, сохраняет лёгкий и свежий вкус. А если дать окислению идти дольше, появляются более сложные и глубокие вкусовые оттенки, присущие красным и чёрным чаям.
В зависимости от желаемого вкуса и вида чая, мастера регулируют степень ферментации: зелёные и жёлтые чаи практически не ферментируются, улуны подвергаются частичному окислению, а красные чаи — полной ферментации. Пуэр же — особенный случай, он проходит постферментацию, где процесс завершается естественным старением и дополнительным окислением под влиянием микроорганизмов.
